巴大叔的啤酒文化資源回收館 ( 將於恆春展示 )

聖誕老公公的啤酒杯

2011-12-21T14:10:00.005+08:00

傳統上認為聖誕老公公來自北歐的芬蘭,芬蘭有古老的啤酒釀酒傳統,如芬蘭的Sahti也是屬於快要消失的傳統啤酒,以下介紹是最近收購的一支木頭作的龍形頭酒杯和兩個很像洗臉盆的啤酒盆。啤酒盆還在運送的路上，趁著節日應景介紹聖誕老公公用的啤酒杯和啤酒盆，也實在搞不懂古代北歐人為何用大臉盆喝啤酒?維京海盜遺風?大口吃肉,大碗不夠看,得大盆喝酒?

有人喝了陳釀138年的啤酒

2011-11-11T09:59:00.007+08:00

先引述2007年4月英國啤酒作家Roger Protz所發表的"Old Beers",內容吸引我的是一支陳釀138年的Ratcliff Ale飲後感,這支1869年12月由當時Bass公司為紀念他們的合夥人的小孩出世所出品的紀念酒,像Bass這種大公司出的紀念酒通常是是英國王子或是公主誕生或是國王登基加冕大典這種所謂國家重大紀念日才應景而出的,而這支酒只是為了記念一個老闆小孩的誕生就出了這一支，可以猜想Ratcliff家族得到這小孩是多麼的不容易而又那麼欣喜若狂!否則很難說服其他股東為這小孩而出品吧!!!

上方圖像最右邊即是這支1869年的紀念酒，同時也提出138年陳釀的飲後文:

在酒杯裡平淡無泡沫，呈琥珀紅的酒色，入口帶有黑白葡萄乾的味道並有一些咖啡及巧克力的風味，留有一絲微弱的苦味來提醒這是啤酒，像Oloroso雪莉酒帶有甜度,果香與煙燻的風味，弭平了啤酒與葡萄酒的差異。

以下是我的藏品(Ratcliff Ale Brewed 16th Dec.1869):

賞味期25年的陳釀啤酒?

2011-10-29T22:50:00.002+08:00

1968年英國Eldridge Pope釀造廠為了紀念大文豪Thomas Hardy去逝40周年紀念，以文豪的名號釀造Thomas Hardy’s Ale，該款啤酒屬於Barley Wine，酒精度11.25%，出廠前先在雪利酒桶陳釀9個月然後裝瓶再採瓶內熟成處理，通常是建議等出廠5年後才開始喝，而酒的賞味期長達25年，長時間的考驗是這款啤酒之所以特殊的地方，這對目前的啤酒而言幾乎是很難想像的，但是從中世紀以來英國就一直有這樣的傳統，那就是新鮮快飲和陳釀慢飲的兩大釀造傳統，只不過有些陳釀慢飲的傳統啤酒也慢慢的式微了。
從1968年開始，酒廠的經營權幾經易手，斷斷續續有停掉和重新釀造這款啤酒，一直要到2009才完全停止釀造銷售，目前已經絕版。
以下連結是一位叫David Campbell在今2011年4月6日將品飲意見反應於此，http://www.abebooks.com/blog/index.php/2009/06/03/the-final-chapter-for-thomas-hardy-ale/ 文內說他在1977年購得2瓶於1999年開瓶，他足足等了22年才喝!!!品飲意見是They were absolutely sublime!!
照片中大叔收藏的這瓶是1986年編號N29435，在規定的25年賞味期1986+25=2011也就是說到今年底前要開瓶喝??
To drink or not to drink!!

一文錢逼死英雄漢

2011-10-25T22:29:00.004+08:00

在做1516年德國純釀法這個主題時,看到當時南方日耳曼地區的法令規定,夏天的啤酒錢比冬天要便宜一半,夏天一芬尼(pfennig,當時的貨幣),冬天二芬尼,一芬尼可以在夏天買到一杯啤酒,據考證大約是目前1.096公升,也等於是1公升.

後來收集到一枚1525年巴伐利亞威廉四世大公發行的硬幣,幣值為Half Batzen,怕掉了,就一直放在常用的皮夾內跟另外一枚1785年荷蘭東印度公司的銅幣擺在一起隨身帶著.

這枚1525年幣值為Half Batzen的硬幣可以在當時的慕尼黑買幾杯啤酒呢?

我們還是很重視喝啤酒的器具

2011-10-23T20:24:00.004+08:00

以下兩支德國古啤酒壺分別為西元1674(距今337年)年和1756年(距今255年),還有一些比這兩壺年輕的就不展示了.
1674

1756

1516的迷思

2011-10-20T21:15:00.008+08:00

在過去憶苦思甜時期,有位德國人來我廠跟我提到了1516年德國巴伐利亞國王威廉四世大公頒布了純釀法令(Reinheitsgebot,Bavarian Purity Law),法令規定釀造原料只能用大麥,啤酒花和水,同時那位老德也強調這部法令被認為是世界上第一部保護消費者法案,我只能聳聳肩表示我知道了,但這不代表我同意這個說法.
來者是客,雖然他的故鄉就在巴伐利亞的Franconia,啤酒廠多如牛毛,不,是貓毛.尤其是他們家隔壁就是德國啤酒花的最大產區哈拉道(Hallertau).在他的眼裡比利時啤酒尤其是朝酒裡丟一些有的沒有,都是垃圾.水果啤酒更是個笑話,直接去喝果汁就好了.
唉!老人家!!
根據研究,這部純釀法令指定釀啤酒只能使用大麥,這是用來保護麵包的生產,不讓當時的酒廠用小麥來做啤酒,深怕小麥吃都不夠,居然想拿小麥來釀酒,這才是最主要的因素.但是過了二百多年以後小麥啤酒就出現了,小麥啤酒的釀酒權落在貴族手上,禁止民間釀小麥啤酒,所以這個法令是只許州官放火,不許百姓點燈!僅供參考參考.

牛大便與廢土

2011-10-20T19:28:00.011+08:00

星期二要填土,再進恆春工地順便把擋土牆的排水器給釘上,頂著最南邊的大太陽,剛開始還很生猛敲打,到後來越來越像和尚在敲木魚,實在沒力氣了,就這樣打打停停,弄到了下午才結束.又熱又渴!!中間黑色塊就是排水器

工地裡有幾坨牛大便正在太陽底下發酵著,散發著一股很強的硫化氫味道,連蒼蠅都不願靠近,心想書上說牛糞不是可以當燃料又可以塗在牆上當建築材料,或許晒乾了就可以利用了,嗯!以後披薩烤爐的燃料就有著落了.
未來披薩烤爐的燃料

看到隔壁的長城快要把我們包圍了,九月初是一直線,現在呈ㄩ字形,有點無奈,會買這塊地就是看上它的草原風景,可是計畫趕不上變化,八月底來此處理建築線的事情,才知道隔壁一大片土地已經被整合轉手,換了一位新鄰居,然後隔壁廢土就倒上了,也要填土整地.估計起碼3年內會看到一片荒涼,而不是青草地.未來環境不可知?
包圍我們的長城,我們越不過去的!

原先期望會看到麥田的豐饒,結果卻是廢土的荒涼.唉!
建築平面圖全部變更來因應變局!!!

台灣第一家啤酒公司高砂麥酒(Takasago Beer)啤酒杯

2011-10-14T21:48:00.003+08:00

最近又收了一件台灣第一家啤酒公司高砂麥酒(Takasago Beer)的啤酒杯，這支日本時期的玻璃酒杯距今起碼超過70年之久，原先是要找完整的高砂麥酒的啤酒瓶,不料卻遇見這支酒杯，能入我手實屬僥倖，純屬意外。

第一本討論商業化啤酒釀造的古書

2011-10-06T13:27:00.006+08:00

這本啤酒釀造古書是年初拍賣場拍到的，書名落落長叫"The London and country brewer : containing the whole art of brewing all sorts of malt-liquors, as practised both in town and country; according to observations made by the author in four years travels through the several counties in England"，此書為第四版出版於1742年倫敦。是第一本討論當時大英帝國大規模商業化啤酒釀造的書籍，作者花了4年的時間走遍了英倫各地，訪問當時的啤酒釀酒廠，同時也是當時釀酒界的暢銷書，總共印了五版。

啤酒的文明之光計畫中第2大項

2011-09-23T23:15:00.005+08:00

計畫中的第2大項"啤酒文明之光"展示項目共12個小主題，全部有60個啤酒文化的小主題。
2-1 兩河流域的啤酒文明
伊拉克的石刻拓畫1張、Seal cylinder拓畫二張、說明書一份。
2-1-1啤酒女神的讚歌
泥板畫像二幅、阿卡德文、中文說明各一份。
2-1-2兩頭爽的巴比倫女人
石刻實物【櫃】、說明各一份。
2-1-3把帳算一算
楔形文字泥板及其啤酒種類與數量計算說明1大張。
2-1-4 冤枉啊!大人
漢摩拉比法典石頭像1張、法典全刻文和阿卡德文各一份、主要阿卡德文和中文說明各一份。

2-2古埃及啤酒文明
埃及啤酒女神畫像各一張，有2張。象形文字說明一份。
黏土製作的釀造模型一座、啤酒解酒咒文解說一張。
2-2-1來生還是要喝
二幅法老王金字塔的壁畫仿製殘片壁畫、2張線條圖、2份說明。
1個石磨盤、4個古陶罐、1個古木盤（放置2個麵包團，一團麵包粉)、6個古木匙【櫃】、
跪著磨麥的古埃及女人照片、古麵粉團照片。
2-2-2 死也要喝
金字塔銘文中的各類啤酒石刻畫及其說明各4份、啤酒的埃及象形文字和文句展示。
2-2-3 祭拜好兄弟
埃及「死亡之書」中的啤酒供品祭拜畫片2張、說明各一份。

2-3用吸管喝，帥!
古埃及彩色畫1張、現代照片2張

2-4 不識貨
2支漢朝古陶罐（內放置穀物）和《天工開物》線裝書【櫃】。亞洲最古老的啤酒------醴(Li)

2-5 心同理同非洲剪貼布飾及其說明各一份、陶罐4個、飲杯1個【櫃】非洲與南美洲。
1.穀物發芽
2.乾燥保存
3.尖底罐發酵

2-6 非洲人的釀酒影片（2分鐘）

人皆21，唯我22，我非白目

2011-09-07T16:39:00.000+08:00

最近在台灣精釀啤酒俱樂部的FB上寫了一些東西，很容易被人認為白目，是來找麻煩。年紀大了不曉得是否更年期已到?? 過去有人曾發佈啤酒瓶蓋的齒數為21齒，這是世界的標準，舉世皆然，不過我卻收藏全世界少見的22齒啤酒瓶蓋三枚，一次脫光獻寶讓大家觀賞。啤酒瓶蓋是屬於Buffalo Brewing Company in Sacramento, California.

白頭宮女話當年(一) 中文版的啤酒風味輪

2011-09-05T21:55:00.004+08:00

要如何形容啤酒的風味，這裡展出我們過去在小港的掛圖，是外國學術用的啤酒風味輪中文版。
用龍眼乾的味道來形容啤酒風味能不能用，當然可以用，我們是跟我們自己人做溝通，當然用我們熟悉的味道來溝通，風味的形容用語當然要用自己媽媽的語言，國外的僅供參考參考，否則會雞同鴨講。
正如同用征露丸來描述艾雷島系威士忌的風味或者用強烈的苯酚味那一樣比較合大家的意?

古單據

2011-08-31T10:14:00.008+08:00

Harrison Brewery Oct.07,1806

Harrison Brewery 的Cask of Ale 的品項與價錢

Hodgson Malt Aug.25,1818

BARLEY TO MALT(含運費)的品項與價錢

過去曾收集不少有關英國啤酒廠的一些古單據，其中有大麥，麥芽，啤酒花，酵母菌，啤酒等等的買賣單據，也算是展示主題之ㄧ，大部分是一些不到15公分*15公分的小紙片，要貼很近才能看得清楚，不過也無所謂，因為我根本認不得所有的字，大部分字很草很難辨識。記得曾收集到德國的，結果連老德都搞不清楚他們祖宗寫的，只知道標題大概，至於內容寫的是更潦草的古德文，他也莫宰羊，無言.....，以後說明文字大概只能寫說:XX啤酒廠的XX。

最近又敗了兩支醜醜的啤酒壺

2011-08-24T17:18:00.004+08:00

不想買!不想買!不想買!不過還是買了兩支西元1500年附近的德國啤酒壺。

多此一舉

2011-07-22T22:55:00.004+08:00

這個星期一(7/18)縣府建築線現場會勘，由於不當提問?~!讓縣府人員現場打槍，只好提前施工先解決建築線指定的問題，破壞原先整體施工的想法。
幸好昨天雨停一大早到恆春現場去開闢一條小圍牆，避免未來填土跑到隔壁家去。
這些是未來一定要做，但不想現在做，不過被迫提前現在就要做!!!
只好自己做，在朋友的幫忙下，已經學會挖溝綁鋼筋，釘板模!!!
兩人搞了一整天成果如下，預計下禮拜再將剩下的版模釘上，
一句話做死兩個人，
x !!!

啤酒展示規劃 1-1啤酒的壹百種味道

2011-07-16T10:53:00.006+08:00

這裡會慢慢的將博物館的展示內容逐步的發表出來，規劃大約有10個大主題，裡面包含60個小主題，例如1-1啤酒的壹百種味道，1-1這表示第一個大主題中的第一個小主題。

啤酒的壹百種味道，啤酒味道剛好只有一百種?當然不是，美國BJCP有關啤酒的分類(Beer Styles)有78種，BA的更離譜有148種，之所以逐年膨脹跟觀眾要求也有很大的關係，這裡的觀眾指的是美國各地的brewers，不要忘記BA是什麼?BA=Brewers of American，美國各地的釀酒商認為古典的啤酒分類是屬於舊世界的，新世界的釀酒商當然要求啤酒口味要本土化然後再加上GABF獎牌的商業利益，分類越多，獎牌就越多，就這樣變成龐然大物。

啤酒的多樣性才是啤酒的魅力所在，這裡展示的不是只有一張貼在牆壁上的平面圖，而是一組立體的玻璃展示牆架，圖上一個文字方塊就代表著一組框架也是用來展示一種啤酒味道，一百個文字方塊就有一百種啤酒味道，所以有來自世界各地不同釀酒廠的700支空啤酒瓶，按照各種不同的啤酒味道分別裝入各個框架內。所以別跟我計較為什麼這個沒列入，而那個列入，湊個佰數而已，因為有些啤酒味道是找不到相對應的啤酒瓶來展示的。

過期啤酒?

2011-07-07T21:21:00.005+08:00

有些比利時的啤酒如台北精釀啤酒俱樂部的朋友所推薦的奇美藍，因為家裡的庫存只剩一瓶，加上最近家樂福有進口，順手買了幾支擺在牆角邊，準備5年後過了期限再喝。
北台灣溫先生的經典6度應該也有幾瓶擺了也快超過6年了，現在在倉庫裡懶得翻找，這個就不準備喝啦。倉庫裡大概還有500瓶以上來自不同啤酒釀造廠的過期啤酒，過期很久啦!!!
裡頭最老的是這支1902年英國BASS公司的KINGS ALE，已經超過百年。
酒標因老化很模糊，但相對比較便宜，容易下手，沒辦法，窮人的博物館，只好將就將就。

這張酒標就比較清楚，不過這支跟我無緣，不便宜，看看就好。

蒙娜麗莎2.0版

2011-06-28T21:21:00.002+08:00

2年前暑假與我們家小朋友共同將所收集的酒標掃描輸入電腦，作為影像資料庫，最後選擇達文西的蒙娜麗莎大頭照作為"馬賽克"畫作的酒標牆，預計從影像資料庫中挑揀出4550張酒標酒標，完成後相當於高約7公尺*寬約6.5公尺的大型廣告版。
目前建築平面圖已經定稿，蒙娜麗莎酒標畫也進化到2.0版，，大頭照變成半身照，啤酒標的數量也飆高到21600張上漲了將近5倍，不過大小被限定在9公尺高6公尺寬，作為酒館的裝飾牆。

人類第一支顯微鏡

2011-06-19T23:24:00.008+08:00

酵母菌伴隨著做麵包，蒸饅頭，造啤酒這些生產活動有很長的歷史，不過當時人類並不知道它的存在，只知道根據經驗做麵包要先做"種"，做饅頭要用"老麵"，做啤酒就要用上次的啤酒發酵完的"渣"，否則做出來的成果就會很難看。
一直到1680年一位荷蘭的自然學家Anton van Leeuwenhoek研發出一支顯微鏡，人類第一次才看到酵母菌，也描繪出酵母菌圓滾滾的形狀，但當時不了解它是活的生物，要過了177年以後才由法國大科學家巴斯德解開這個謎題。
網路上有很多這支顯微鏡的資料，二年前曾經請求一位美國的大學老師幫忙複製一支，不過回答說久已不做此道，太麻煩了，所以被拒絕。原先也是想要按照他的資料找人複製一支，想來構件的部分還算簡單，不過卡在一顆玻璃珠子，因為製造玻璃珠子需要點技術，而透明的"米粒大小"的珠子其實就是一片放大100倍的鏡片，想要在台灣找這種製作玻璃透鏡的人才還不知道上哪裡找去???所以整件事就懸在半空中，心想最後大不了以圖替代，抵充一下。
不過皇天不負苦心人，上個禮拜竟然在一位英國人手上購得此複製物，真是Lucky。
詳以下照片:

庫克船長!酷喔!!

2011-06-17T23:08:00.004+08:00

庫克船長是18世紀英國航海探險家，第一位發現澳洲、紐西蘭、夏威夷、復活島等並且證實南極大陸的存在，他補齊了地球上最後一塊的空白水域。
庫克船長的海上冒險活動跟啤酒發展到底有什麼關係呢??

A.他們在船上使用濃縮麥汁來進行釀酒，其主要目的要找出抗壞血病的食物，釀造過程記載於1772年8月的第二次航海紀錄，其中有先加了啤酒花的濃縮麥汁，與水混合比例從1份麥汁兌8份溫水的濃啤酒到12份溫水的小啤酒都有，據其記載釀酒成果還不錯，很難想像200年前就有如同現在風行的Homebrew使用Extract一模一樣的作法。

B.同樣1773年的第二次航海紀錄在紐西蘭和澳洲開發釀造雲松啤酒（Spruce Beer），也是紐澳歷史上的第一次啤酒釀造。

C.進行遠洋探險時都從英國攜帶大量的啤酒上船，由於路途遙遠啤酒很寶貴，要慢慢的喝，所以啤酒一擺就超過1年以上，據其記載還不錯喝，這種啤酒名稱叫Porter，一種現代已失傳的啤酒類別。

建築線?!

2011-05-17T14:51:00.009+08:00

申請建築線指定時，設計師說因為前面馬路是非計畫道路，所以一開始是要我去收集附近人家的過去紀錄，好讓建管單位可以比照，想方設法拿到資料，也給了。心想問題不大，那裡已經有住了十幾年的人家，裡頭也有公家單位。
過了一段時間，結果是承辦人不敢簽???一問，是要我們提出"現有道路證明"????
剛開始以為面臨私有巷道，這下傷腦筋，結果一查道路的所有權人是中華民國，管理者是屏東縣縣政府!!!
這下就有點莫名奇妙，向設計師反應，結果說公務員沒哪麼骨力會幫人民去查證，只好收集所有的資料送恆春鎮公所，要張證明，目前申請中>>>>>

建築線就是房子與道路的邊界線，而道路可能是公的也可能是私的，可能是大的也可能是小的，所以蓋房子要先指定建築線來釐清範圍。如電視報導有些人向建商買了房子，所有住戶都搬進來，結果遭人封路，經查道路的所有權是非住戶的，這個建案的道路和房子是一整塊開發，住戶只買到房子本身的土地產權，而住戶眼中的道路並不是道路其實是一塊讓大家方便行走的土地，一開始就不是"現有道路"，他是在封閉他自己的土地，所以整個"封路"行為是合法的，道路產權所有人向所有的住戶開了一個價格!!!想找建商理論，結果是已經落跑找不到人啦!
住戶欲哭無淚!買或是不買?

法律是保護懂法律的人!?
現在都忙於了解建築法規或是消防法規..........需要學的太多了。

今天進行地質鑽探

2011-04-15T23:08:00.005+08:00

"巴大叔你在恆春嗎?我們師父在現場附近想麻煩你報路"
"我快到台北啦!!"
"師傅說:現場有看到一群牛在吃早餐，喔!在吃草啦"
"對!就是哪裡，別鑽錯?!"

從工地看出去的景觀

傳奇人物 Pierre Celis 過世

2011-04-11T09:22:00.006+08:00

Pierre Celis讓走入歷史記憶的witbier復活，單人隻手的復興了這個比利時傳統的酒款，啤酒釀造行業的傳奇人物，不幸於2011年4月9日比利時當地晚上8點逝世，享年86，喪禮預計於4月16日在Hoegaarden酒廠舉行。
其他說明請參閱連結:
http://blog.udn.com/wl0307/423943
http://www.wretch.cc/blog/beernews/11164740
舉杯哀悼。

攝於1943年Hoegaarden酒廠，圖片右2的小個子少年郎即Pierre Celis。

墾丁大尖山下的麥田

2011-03-25T16:45:00.009+08:00

大麥田

小麥收割中 (相片左上即是墾丁大尖山)

相機日期忘了調，所以變成2005/01/01

很多人認為台灣沒有麥類作物，而覺得這應該屬於溫帶地區，其實從清朝以來不管大麥或是小麥一直都有人種植，用來做麥芽糖，飼料或是酒麴。不過南部地區被日本人改為種甘蔗，而中部因為有台煙酒公司和金門酒廠做麴的需求，一直有小麥的契作，不過產量逐年的在減少，近年台中大雅因為三四月間收割麥田，而發展出小麥文化節。有興趣的不妨注意一下。

打從計劃要搬到墾丁我一直在注意台灣的麥類作物的種植，上月由於喜願麵包老闆的介紹得以現場觀看墾丁試驗田的收割。真的很驚喜，大小麥都生長的很漂亮。

有朝一日，啤酒廠邊的落山風搖動著麥田，不是不可能。

心想事成

2011-01-06T22:27:00.005+08:00

人生有些時候，你想快一點完成一件事，老天爺就偏偏讓你慢下來，讓你慢慢思考，所以在這個時間點只能順勢而為，無法強求，不過事情總是會往好的方向去發展。
目前酒場建築概念圖在去年底已經送到建築師手上，現在就在等初步設計圖出來以後再來定奪。這張概念圖一改二改三改四改，耗了快二年了，終於大抵上可以解決一些比較困難的問題，同時整個情況也慢慢樂觀起來，希望今年可以有成果出來。
就像下面這支回收來的日本舊啤酒罐，發行於1958年(民國47年)，由朝日啤酒(Asahi Beer)吹田工場生產，是日本第一支啤酒罐，以後會在恆春跟大家見面。
它為什麼會在去年底出現在我手上?
無心與願力是也。
想要強求去做，它不會出現，反而留有一心卻不去強求，它就會在某個時間點自然而然的出現，讓你去完成。

世界最強的啤酒--酒精度60度的啤酒

2010-10-30T19:53:00.006+08:00

最近蘇格蘭BrewDog用死松鼠標本做成酒瓶外包裝，品名叫"The End of History"(歷史的終結)，酒精度高到55%，號稱世界第一，一瓶價格更高達美金765元，而且全部賣光光!!!
這瓶酒跟金門高梁酒的酒精度不相上下，用喝高梁的經驗實在很難想像這是"啤酒"??
不過這個高酒精度的世界紀錄又被荷蘭一家小廠叫Brouwerij 'tKoelschip 中文叫做"冷藏船釀造工房"給打敗了，可以先參考http://beeradvocate.com/forum/read/2927468，因為用荷蘭文發表所以知道的不多，不像BrewDog是由年輕人主持會驚世駭俗搞行銷，這家荷蘭酒廠主人是一位老伯，所以這方面就吃虧多了。
這位老先生不懂英文，我不懂荷蘭文，還是可以直接找他弄到2瓶酒的，怎麼溝通，這世界又不止只有兩種語言，還有其他?!
下面照片右邊就是新世界紀錄保持者叫"Start the Future"酒精度60%!!!沒錯就是60%比金門高梁酒58%還高!!中間叫"Oblix"酒精度45%，最左邊是從德國SchorschbräU 來的Schorschbock 酒精度40%。
這些酒得來不易，就像神主牌一樣被供奉著，沒有打算要喝掉它們!!!!

瓶蓋

2010-10-30T19:38:00.003+08:00

最近又從德國進來三箱瓶蓋，照片顯示只是一袋，共有12袋，瓶蓋數量總共大約2萬個，其中有一半屬於啤酒，這是用來黏貼做門面裝飾。
以後各位就會知道他的造型。
部落格停滯一段時間，這段期間遭遇到一些人生的困難，我想應該可以克服，也謝謝一些朋友的關心，在此致謝。

巴大叔的釀酒小玩具

2010-05-07T13:54:00.007+08:00

最近收了一支釀酒師用的計算尺(Brewer's Slide Rule)，大約是200年前又正負50年，計算尺是用拉的不是用按的，現在的小朋友可能搞不清楚，其實我也搞不清楚，以示巴大叔並沒有那麼老，以前念工程科系的學生在上二年級的時候就會碰到一些複雜的計算，所以需要計算輔助工具，不過巴大叔恰巧於計算尺的晚期，大我二三屆的還在用，但我們這一代已經開始全面換用掌上型計算器，當時價格很貴，相當於公務員半個月的薪水。

以下就展出他的行跡，讓年輕各位瞧瞧。把玩半天還是搞不清楚如何計算麥芽量，用水量，糖度等等，它總共有四面，有四種計算方式，不過到現在還抓不出來???只能看看就好。

巴斯啤酒與智慧財產權

2010-05-07T12:29:00.005+08:00

英國巴斯(BASS)公司是19世紀啤酒釀造產業的霸主，如同現在的美國Anheuser-Busch公司，它的啤酒名叫百威，這樣大家就比較熟悉。過去巴斯的Pale Ale賣遍全世紀，如同當時的大英帝國一般，是他們的盛世，不過時至今日已經被更大的啤酒公司收購了，不復具往。
巴斯公司對我們來說比較具有意義的，是他的商標註冊，現代人若搞不清楚智慧財產權，那就危險了，所以巴斯(BASS)公司是全世界第一家領有政府保護的註冊商標，從1876年1月1日登錄生效直到今日，商標註冊如下圖的紅色三角標，紅色三角標是針對他的PALE ALE類。

其實當初同一時期BASS公司還針對比較濃郁的啤酒如STOUT類也申請另外一份，同時生效，是市面上一直少見的菱形商標，如下圖所示巴大叔所收藏的一張超過百年的古海報，裡頭還有巴斯(BASS)公司曾經參加過1862年第一屆倫敦世界博覽會和1867年巴黎博覽會都得到大會的獎章。

大叔的玩具

2010-04-29T10:50:00.007+08:00

這項新玩具是啤酒廠模型長約50公分高27公分深度約22公分，製作年代大致在1970年附近，由德國生產。
模型左側有一座小鍋爐產生蒸氣，推動一台小型的往復式蒸汽機帶動皮帶輪來運轉，右側金銅色煮沸鍋裡面還有一組攪拌器，整體皮帶輪是可以用手來推動，至於真的點火來測試，哪就算了，免得產生不可測的危險。

這是目前我看過的第三組釀酒廠模型，第一套是古代釀酒廠模型，因為不是自己操作，所以就讓他人得走，現在想起來還是@*#!?。第二套是博物館等級的模型，跟德國紐倫堡博物館展示的一模一樣，所以看看就好，很貴!!!最後的得標價直逼一部小型的新車。目前展示的這一套比較新，價格也合理多了，所以就標下來了。

以下是德國一家小酒廠，目前仍然使用燒煤的蒸氣機作為酒廠動力。酒廠名稱:Museumsbrauerei Schmitt ，位置:Singen, Germany ，聽說不對外開放參觀，說實話皮帶輪在腦袋上面呼呼作響，實在壓力會很大，現場很吵雜，各位可以欣賞以下酒廠短片就可以了解實際狀況。

啤酒廠的古印刷品

2010-03-29T20:11:00.010+08:00

最近又入手兩份古代啤酒釀造廠的印刷品，這些古代的紙片都是從古書本支解成一份或是一張。

1682年的啤酒廠古印刷品
這份印刷品原件是從1682年德國紐倫堡出版，由Johann Christoph Thieme所著的"Haus- Feld- Arzney- Koch- Kunst und Wunderbuch" 書從p.788-830中取下來。

1783年的啤酒廠古印刷品
這份印刷品原件是從1783年巴黎出版，是由Charles-Joseph Panckoucke在狄德羅的百科全書的基礎上所編的"Encyclopédie méthodique"書中取下來。

又來了一支世界第一的啤酒罐

2010-03-29T19:41:00.005+08:00

這一陣子陸陸續續又收了一些破銅爛鐵，幸運的是又找到一支1935年9月發行的啤酒鐵罐，這又是全世界第一支發行的"錐形密封(cone top)"形狀的啤酒鐵罐，使用與瓶裝相同的開瓶器打開，它跟Krueger的啤酒鐵罐同年發行，不過Krueger是在1月24日發行，先搶了世界第一，不過美國威士康新州Heilemann Brewing Company採用了"錐形密封(cone top)"啤酒鐵罐。美國的錐形啤酒罐一直流行到1960年代才消失，原因是不需要工具的易開罐上市了。
請參照下圖:

啤酒與聖妓(18歲未滿不宜)

2010-01-05T13:46:00.009+08:00

古中東巴比倫帝國有此風俗，女子一生須到神殿當差一次，做神女。女子於神殿報到後就定位不可移動，男子排隊依序選擇，選定後拋出一枚銀幣即是聖錢，並以神殿為幕大地為床就地而行。年輕貌美的很快就可以為神殿賺足聖錢而離去，悲慘的需呆數年，方可湊滿離開。
以上說明見於西方第一部史學巨著--希羅多德的"歷史"第一卷第199條。
順便推一推這本書的最佳中文翻譯本是由大陸學者許松岩教授所譯注，2008年上海三聯書店出版。
巴比倫陶版說明:女子於前，口以吸管飲啤酒，男子性交於後，時期大約西元前1500年。

現藏於倫敦大英博物館。

上面書中右側同樣場景的陶版，現藏於巴黎羅浮宮。

上面這塊陶版同樣已有3000年以上的歷史，來之不易，未來將於恆春實物展出。

寒天飲啤酒，冷暖自知

2010-01-05T11:06:00.012+08:00

寒流來襲，喝又冰又涼的啤酒，耳朵一定會很癢，會被人碎碎唸，說這樣很傷身體。
天寒之時，歐美國家的酒館室內使用暖氣，有如置身於巴里島，但是要如何提高酒溫，過去或現在靠哪種器物來加溫呢?
以下介紹幾種啤酒的溫酒器具:

上面大約在西元1800年正負50年附近使用，那個年代的酒館沒有暖氣，啤酒直接倒入漏斗形的容器內，外泡熱水來溫酒。

上面這隻看起來像繡花鞋，其實是一支銅製的鞋形容器，原來外表是銹蝕斑斑的古銅色，但被一個死老外給彩繪了!?收到這件古物以後，為了表示我的禮儀，立即賞了根中指給他，也頓悟了古時候"畫蛇添足"的真義。年代也大約在西元1800年正負50年左右。酒倒入容器內，利用平板鞋底泡熱水溫酒。
如果酒館用這根加熱過的棒子插入我的啤酒杯內來加溫，我一定拒喝。

上面右邊用電棒加熱，在目前的德國酒館仍看得見使用，左邊是不銹鋼管內加熱水，用蓋鎖緊後，直接插入酒杯溫酒。

啤酒罐與我

2009-09-07T11:25:00.026+08:00

男女之間都在尋找命中注定的真命天子，分分合合，吵吵鬧鬧，而我與啤酒罐之間也有一段不平凡的遭遇，這一路走來別有一番滋味，有些事情的發生出乎意料之外或著是意料之中，通常喝完啤酒了，啤酒罐不就資源回收了嗎?
從1996年開始接觸啤酒這一塊，知道啤酒雖說是庶民的飲料，但也無法自外於歷史的發展，那時就逐步收集資料研讀。啤酒罐會出現，得先從一本啤酒釀造史書"A history of beer and brewing 作者I.S.Hornsey"講起，這是英國皇家化學學會2003年出版。書很厚將近750頁，讀不了，當字典用邊查邊看。

忘了那一天的下午只知道天氣很熱，無意間翻開上面那本書裡頭有提到近代工業的發展，其中有講到第一罐啤酒罐的歷史，說明不超過三行字，就這樣進入了啤酒罐的異形空間。
雖然有做點功課但是沒有多少經驗，總買到一些不起眼的破銅爛鐵，有一天在網路閒逛，無意間看到了全世界第一罐的唯二啤酒罐上網拍賣，居然乏人問津，所以輕鬆入手。為什麼叫第一罐的唯二，原來當初老K公司在1935年(民國24年距今74年前)同時出兩款啤酒，所以第一罐的啤酒罐其實有兩種酒款，當時總共發行2000支。以下是第一種酒款。

當時很開心，總有一件可以說得上叫啤酒收藏品。不曉得隔了多久又上網，竟然會看到了第二種酒款赫然出現!!!

這下欣喜若狂而且勢在必得，不過這次沒那麼輕鬆，遇到一堆識貨的人來搶，這些人太心急了，搞什麼還沒結標價錢就往上升，似乎是先來卡位先下手來嚇唬別人，所以這次就真的很破財才標下來，不過這下就湊齊了。
一路上逢人宣傳我們擁有世界第一罐的啤酒罐，不過反應很怪，通常人們用一種不置可否的態度或是一種狐疑的眼光看著你，後來想一想如果有人拿著上面兩隻破舊的啤酒罐跟你說這是目前全世界第一次發行的啤酒罐，你也會半信半疑，真的假的?!想唬我!!
所以這兩個罐子就請入內休息，暫時不見客。
後來又再上網居然又看到光，竟然還有這種東西會出現!真是天助我也!
這是老K公司在1935年也就是74年前所出的宣傳單。這下子總不會有人說我唬爛了吧!!

接著又出現一件好事，2009年初有本美國啤酒雜誌"DRAFT"，在歷史回顧中展示這兩罐啤酒罐並且做了說明，這下子證據越來越充分。事情就這樣結束了嗎?其實還沒有，你若是細心點你就會看到最早的啤酒罐是用一種很古老的大尖嘴開罐器來打開，否則是喝不到酒的! 易開罐當年還沒有發明出來，另外每個罐子上還有說明圖來告訴顧客如何使用開罐器打開啤酒，而且還標明開罐器專利申請中! 74年前發行的啤酒罐和廣告宣傳單已經都有啦，但開罐器呢? 原先查到菲律賓有一支老K牌的開罐器被拍走，這下認為大概沒希望，要找到一支符合當時這種罐子的開罐器，還真的難度很高，不過還是盡盡人事，原先想要標下這一堆是因為裡面有一支老K牌的開罐器，不過拿來一比太小支，以為這下又標一些破銅爛鐵了，再拿旁邊這一支超大號來試，賓果!!真的很合!!上面還打有專利申請中的字樣??
就這樣整個尋尋覓覓的過程似乎看起來很順利，將來這些東西都會兜在一起在恆春的啤酒文化館做實物展出，這一路走來也不知道該感謝誰?在這冥冥之中總有一股力量拖著你走，有心想找在電腦面前搜尋三天三夜不見得找得到，不想找卻也隨意一找卻又突然出現，總有些時機與緣份，時間早了或晚了都看不見找不著，有些時候就必須得這麼巧，巧得不可思議。

事情就圓滿了嗎?其實並沒有，我仍然在找，在找全世界第一支的啤酒易開罐，到目前為止仍無下文!

7031與蒙娜麗莎

2009-09-01T10:17:00.007+08:00

7031代表的是啤酒的酒標張數，酒標是從全世界各地的啤酒廠收集交換而來，就只有啤酒。
之所以選定6月前收攤，這是為了想跟2個小朋友可以全日攪和在一起過暑假，知道未來想找出這樣的空閒日子是很難的，所以花了部份暑假的時間，跟2個小朋友一起做工分成三個班，將手頭上所有的酒標全部掃描輸入到電腦做為資料庫，將酒標黏貼成一張大型的"馬賽克"畫作，準備未來要放在啤酒文物館內。
花了一番工夫去思考和找尋，蒙娜麗莎(Mona Lisa)就出現了!!

直接點選圖面可以看到細部酒標。

蒙娜麗莎預計70*65共4550張酒標可從7031張的酒標挑揀出，完成後相當於高約7公尺*寬約6.5公尺的大型廣告版，同時必須站在20公尺遠才會領悟到這是[蒙娜麗莎]，近看是一堆亂七八遭的啤酒酒標，如此一來啤酒文物館的佈置是會受到影響，蒙娜麗莎太大張了。
擺哪???

啤酒與餐點的搭配

2009-07-30T18:41:00.002+08:00

讀到Fal Allen寫道啤酒與餐點的搭配，原文在: http://singbrewer.blogspot.com/ July 08, 2009，Beer & Food。

摘譯如下:

當人們談到酒精性飲料與餐點的搭配，通常先想到的是葡萄酒，但是在東南亞這個地方，它有多變化風味的食物，經常包含著辛辣口味有時候還會帶有很重的香料味道。這時候葡萄酒就不是你的最佳選擇，啤酒才是。

怎麼說呢?這裡有幾個理由說明啤酒與餐點是最搭的，首先啤酒有很廣泛的風味可以跟餐點相配，啤酒口味可以從甜到酸到苦，香味可以從麵包香到焦香甚至到煙燻的味道，風味可以從一般水果香，柑橘香或是草本香，相對於葡萄酒就只有一種主原料-葡萄，而啤酒這些味道和香氣是由四種主原料而來-麥芽、啤酒花、水、酵母菌。另外也可以添加很多種水果、草本香料來增添啤酒的風味，但不幸的是葡萄酒是無法提供如此廣泛的或是豐富的風味，比如說你不可能在葡萄酒裡找到香烤的味道。

**數年前在芝加哥的Siebel 我喝過Bamberg rauch beer，品牌名稱忘了，喝下去就是那種很熟悉的廟口碳烤香腸的味道，很令人振奮，【喝】下一根香腸!!至今難忘**

啤酒的另外一個優點就是碳酸氣泡，碳酸氣泡可以冷卻跟刷新你的味蕾，這些氣泡能夠移除舌頭上的油脂或是香料味道，如此可以為了吃下一道菜做準備。啤酒的碳酸氣泡對重口味或是油脂香口味的乳酪或是醬汁更是絕配。當我們為餐點選擇搭配的酒精性飲料時，必須要考慮到三件事情，compliment 相襯性和 contrast是對應性而impact是濃淡感，這三件事必須謹記在心。記住，主要目標就是強化餐點菜餚的口感，這就要透過啤酒與食物的相互搭配來增進彼此。

濃淡感（Impact）

我們先從口味的濃淡輕重開始，濃淡感就是要了解飲料的強度（strength）感受或是食物在味覺上的印象，成功的口味搭配就必須將飲料的濃淡感和餐點的濃淡感相互匹配，我們是要創造一場飲料與餐點交互之間的曼妙舞蹈，而不是在搞一場美式足球的口味衝撞，就像用帶複雜口味的Stout黑啤酒搭一盤清蒸魚或是用淡爽啤酒配重口味的馬來或是泰國料理，這樣子就毀了啤酒的細微清爽的口味；清蒸魚就配淡苦味的清爽啤酒，而較苦或較濃口味的啤酒就搭重口味的菜。

濃淡感的口味搭配並不難，濃配重、輕對淡而已。

Complementing相襯性

若按照一般字典裡就直接翻譯為“互補性”，總有詞不達意的感覺，因在中文裡互補就意味著補充不足，不是我補你或是你補我，另外這個字的有相得益彰之意，反而比較貼近，就像“紅花與綠葉”的相襯，故Complementing譯為相襯性。

要在餐飲的口味之間找到可以相互“襯托”的味道有一點小難，不過一但搭配成功將成絕配。在餐點和飲料這兩種口味，尋找相互之間的合諧與增強，就是利用一種“相襯鉤（hook）”將二者相互之間的風味匹配給襯托出來。以焦香味（caramel）為例，任何食物經過煎、炙、烤、炸的處理都會帶來一些烤香和甜味，所以餐點的焦香味就是一種“相襯鉤”來做風味上的匹配，這樣我們就可以選擇帶有焦香風味的啤酒來做搭配。例如烤豬肉、牛排、碳烤肋排甚至烤蔬菜等餐點都可以選擇帶有麥芽焦香甜味的啤酒，酒色從棕色、紅色、琥珀色、黑色都可以。另外烤肉或帶有褐色醬汁的餐點跟Stout或黑小麥啤酒也很相襯。

任何帶有碳烤、咖啡、巧克力風味的餐點或甜點，它們的候選啤酒為Brown ales, Porter and Stouts。小麥啤酒可以搭配多種餐點，尤其小麥啤酒苦味低、微酸、高碳酸氣並帶有水果香氣，結合這些特質在餐點的搭配上有很大對應範圍。小麥啤酒跟沙拉很搭，低苦味和清淡果香味跟綠色蔬菜確實很配。小麥啤酒對酸口味的食物尤其親近，所以對醋調味的沙拉醬在口味不會有衝突，也可以搭配海鮮類的魚、蟹、牡蠣、蝦子、龍蝦等餐點，同時對中等辛辣口味的餐點也很搭。
Contrasting對比性

對比有點小簡單，但結果並不是那麼有意思，有時候要在某些餐點和啤酒要找出相襯點還很難，用一些特殊例子，當要搭配餐點和啤酒時最好是用對比的方法。對大多數辛辣的食物如泰國、印度、馬來西亞等國菜餚，將用爽口刺激甚至較苦的啤酒來做搭配，例如應用Lager啤酒的清爽刺激來清切辛辣味或是用IPA的重刺激酒花味來對應辛辣燒烤的菜肴。

污水量的計算

2009-07-21T08:36:00.002+08:00

最近在研究一些資料，起因是恆春沒有汙水下水道系統，所以計畫啤酒文化主題館所排放的廢水要全部回收使用，結果在建築法規裡看到一些很難理解的估算數據，同等面積的博物館或展示廳的廢水估算量居然比餐廳高，真是不可思議，看展覽的人比專門去吃喝的人拉撒還要多????

小港業務終於結束，不過值得一試!!

2009-06-14T23:42:00.004+08:00

近二個月以來,幾乎忙了昏天黑地，靠著同事們的幫忙，終於在上月5/25將整個設備封存在大寮的庫房裡，也清空了整個小港的廠房，6/4將廠房的鑰匙全部還給房東，接著忙著公司遷址的手續，也在6/5完成，原先是想辦停業，後來想想讓公司暫時存在也好，所以臨時找了一個場所也就掛了進去，暫寄在一棟大樓裡。
回想四年前5卡車的東西進來小港的廠房，四年後10部卡車的東西運搬出去，一時也不知從何說起??
目前也沒有時間去感傷，因為未來還有更艱辛的路要走!!!

整個恆春的營運計畫修改了將近N次，目前大致上有個輪廓與執行方向，因為鄰近墾丁國家公園，有大量的遊客往返，同時也靠近海生館，所以是以提供遊客觀光遊覽的[景點]方式來思考，主要是以啤酒文化主題館的方式去營運，主題館的空間暫時分設有1.啤酒文化展示間2.小酒場3.酒館4.釀造BOP教室5.學習宿舍等。

這種營運方式是一種大雜燴，不過很有挑戰性!!!

值得一試。

BOCK 二釀

2008-11-19T11:22:00.006+08:00

年中釀了一批台灣版的德國BOCK博克啤酒，這是第一次釀造不過在配方上作了些修正，這是為了適應我們國人的口味，不過一位居台的德國教授喝完後嫌口味淡了些，確實如此。
這次的口味就照classic beer style series"BOCK"書中配方就直接下去了，顏色為深棕色，口味接近Einbecker Maibock充滿濃厚麥芽的風味，微苦中帶了一絲甜味。

17世紀巴伐利亞大公國的慕尼黑政府強制留下一位來自Einbeck的釀酒師，要求傳授這類啤酒，所以"BOCK"啤酒就此留傳自今。而Einbeck的啤酒反而一直沒落迄今，無法恢復過去的釀造盛世。
博克啤酒與基督教的興起有極大的關連，世傳馬丁路德在參加宗教裁判會前，先飲用2公升的博克啤酒，才去答辯，藉酒壯膽，就此逃過火燒一劫。
傳言聽聽就好，不過可以證明啤酒與德國的文化傳統勾連很深。

在啤酒文化的沙漠中,灌溉玫瑰

2008-04-03T12:10:00.002+08:00

原先的BP並沒有規劃到"啤酒文化"這一個區塊,僅限於吃跟喝的部分,但經由朋友們的腦力激盪,遂逐漸討論出迷你型的啤酒文化博物館的設立,畢竟啤酒在人類歷史上的發展也將近6000年,有太多的故事內容可以講,可以看,展示的內容架構已定,目前根據這份指引在做啤酒文物的收集與諮詢.

日月潭奇遇

2008-04-03T11:15:00.002+08:00

近日到日月潭拜訪一位老先生,他手頭上有幾支日據時代的古老酒瓶與碎片,
幸運的是他願意讓渡出來作為未來brewpub的展示之用.
玻璃碎片上仍可清楚辨識"高砂麥酒株式會社"等字樣,完整的酒瓶可以看到DaiNippon Brewery Ltd.的浮印,這些酒瓶與碎片見證了過去台灣的啤酒發展的一段小插曲.

BP終於完成初稿

2007-11-21T14:00:00.001+08:00

最近一直在忙著未來Brewpub的BP(business plan)的擬定,終於完成了初稿.
寫完後才知道需要補充實在有很多,象資金的來源和團隊成員都還要在努力,但最重要還是"人",
人不對未來的事情就砸了.
Brewpub的重心,一在製酒二在餐飲.這下子要另起爐灶.實在傷腦筋!!

論啤酒風格類型(Beer Style)兼悼念Michael Jackson

2007-09-12T15:37:00.000+08:00

在台灣討論啤酒風格類型(Beer Style)似乎有點像在大海中尋找淡水一樣,大海有很多水,但是我們要尋找的是另一類的水,不一樣的水,或許從外觀上看起來很像,但完全兩樣.
9月10日BA(Brewers Association)的釀酒師論壇,有一位來自Springfield Brewing Company的釀酒師Ashton Lewis貼文評論他的老師Charles Bamforth（美國加大戴維斯分校Anheuser-Busch公司講座教授）在某家雜誌的訪談中,抱怨目前的啤酒太雜了,太多奇奇怪怪的種類,他認為應該在幾種傳統的啤酒類型中,就不同種類的啤酒花或是麥芽來釀造,就像釀造葡萄酒一樣只要紅酒,白酒或是玫瑰紅酒即可,不需要太搞怪.
大老的言論一出,四方追擊.
Lewis說
”近年來由於眾多Craft Brewers的努力地創新下,才讓一部分的美國人認識什麼是pale ales, amber ales, Steam Beer和stout,而不是只有lagers(指的是百威,美樂或是酷爾斯).你老傢伙太保守啦!’’
Oliver則說
他最近到德國Kelheim地方的Schneider釀造廠合作釀出 Schneider-Brooklyner Hopfen-Weisse (8.2%ABV酒精度,冷泡啤酒花帶酵母的小麥啤酒),原先以為酒釀出來以後會被老德扔石頭然後驅逐出境,想不到竟然也會受到德國婦女朋友的喜愛,舉這個例說明德國的老酒廠也在求新求變,他也說了一個從1965年起開始釀酒,最近就要退休的釀酒師的例子,說他釀了一輩子只釀3種酒款,啤酒的品質當然沒問題,但是但是他從來沒有嘗試釀過其他的酒種!!很專心但很無聊也很無趣,創新指數大約在25年前就歸零了.然後年復一年,一成不變的持續工作著.
在保守與創新中間大概是沒有中間的道路,要帶領消費者或是持續低估消費者的喜好,仍是一段要走的路.

對於啤酒風格類型的分類與開創,要感謝Michael Jackson的眼光與努力,藉以悼念他的離去.
Cheers for Michael.

世界的啤酒紀行讀後

2007-06-27T16:54:00.000+08:00

承蒙玉山社贈村山滿先生著作”世界的啤酒紀行”,很快的閱讀完畢。
讀起來蠻順暢，得到不少知識，感謝譯者的努力。
書中專有名詞的翻譯,應有專家指導,全部正確,不過
對於書中在描述酒廠的情況時常常出現”封釀”一詞，我實在很難了解它的原始涵義，我只能推測它的含義，後來翻了日文書才對照出是”仕込”一詞，這個詞從日文的上下文義應該有投料(水或麥芽),糖化,釀造等不同的中文意思，這樣一來就通順許多。翻成”封釀”一詞實在搞不懂。

啤酒學習之旅之七

2007-06-27T16:32:00.000+08:00

2003 7/17 週四舊金山晴
今天清洗11隻酒桶,全部都自己來,除了下週的白啤酒的釀製,這裡快要沒有甚麼可學?資料也收集的差不多?
E&O的啤酒售價:下午15:00至18:00所謂的Happy Hour一杯(1 PINT=473ml)2美元,其餘平時則為3.9到4美元一杯.
明天可轉至Thirsty Bear Brewing參觀,看看吧!!

2003 7/18 週五舊金山晴
原先安排到Thirsty Bear Brewing,但對方表示今天無事可幹,下週再來,同時Aron也預定要寫作他的清洗步驟,所以放牛吃草.
下午到一家網咖上網清理信件,同時到網站去看是否有最新的啤酒信息.

2003 7/21 週一舊金山晴
今天釀製小麥啤酒, Chloe也趕來一起見學.
小麥芽粉碎需較細,糖化時分批添加米糠以增加過濾效果.添加量要再澄清?
其餘方法皆相同.

2003 7/22 週二舊金山晴

早上09:00到Thirsty Bear Brewing（設備商是Liquid）見學,了解的處理方式,並取得一份相關文件,對於空氣進入cask的問題應可用氣體分離膜或是其他吸收氧氣的方式來解決.以後再來處理??
酒廠佈置真的很重要, Thirsty Bear Brewing設置於開放的地下層,發酵槽為瘦長型的可供一樓餐廳顧客觀賞,但其mash tun及kettle的佈置卻又做一個台子升高到一樓,也是要供人觀賞,但這樣brewer工作時既不方便,也不安全.一天得多次爬上爬下,太奇怪了.

2003 7/23 週三舊金山陰時晴
直到08:30接到Chloe的電話,急忙趕到位於Haight St.與Masonic Ave.交會處的Mognolia Brewing（設備容量為7 Bbl）,也是在地下室,又窄又小居然也可以釀酒,不知道舊金山是如何做這些的規範.
他所釀的cask condition wheat beer有酸味,疑已變質,這是cask condition beer需要特別注意的.

啤酒學習之旅之六

2007-06-27T16:31:00.002+08:00

2003 7/10 週四舊金山晴
上午清洗Keg,慢慢地整個程序逐漸摸熟,可以獨立作業.
下午清刷Mash Tun及Kettle外部,使其外表光亮,可惜該酒廠竟設置於地下室,同時公司名稱也不搭調.

2003 7/11 週五舊金山晴
今天提早一小時到班,主要是清理主吧台的三個tower的輸配酒管線.搞到將近11點半才完成,
內容：先用keg清洗機的泵將PBW打入管線清洗,再用清水沖洗即成.

2003 7/14 週一舊金山晴
早上將Bock清酒櫃的酒rack off到keg,以備Double IPA進酒.
美國的清酒櫃是置於3℃的冷藏室中,在裡面工作真的很辛苦.
清酒櫃清洗：CO2先排出,清水預洗,酸性清洗劑循環清洗,可溶解啤酒石
清水再洗,再用ClO2消毒,充入CO2(13-14psi)備用.

2003 7/15 週二舊金山晴
將Double IPA進入昨天已備用的的清酒櫃,首先啟用keg清洗機將備用軟管及泵用碘酒藥循環消毒，完畢後接管進酒.詳附圖。
Yeast在貯酒後酵階段應勤排放酵母菌. Double IPA的酵母菌再排放時,有些已非常乾了且酵母菌生成極多極快.
25個Clamp應足夠,其他搭配的Fitting找時間清點.建立List.

2003 7/16 週三舊金山晴
今天提早一小時上班,除了送酒到聖荷西,順便請洗dispensing的系統.
終於看到向前出酒,向後出泡沫的faucet.義大利出品. 資料須再查.
搬運大酒桶一時出力過度,左胸肌肉突然激烈疼痛,暫時停下來休息,再做..
因酵母菌提供有問題,週五準備釀小麥啤酒可能會延期.

啤酒學習之旅之五

2007-06-27T16:31:00.001+08:00

2003 7/03週四舊金山晴
今天Stout發酵槽做啤酒循環充氮,其用keg清洗機的儲箱裝殺菌劑並利用其管系,清洗泵循環來給啤酒連結管及CIP泵一起滅菌,連接利用方式值得學習,已拍了照.循環40min.
酵母菌的接種係回收利用其他發酵槽的酵母菌,一般不利用深色啤酒的酵母菌,若時機不對,亦可先回收至keg冰藏.
發酵終了,在低溫時期0℃,dump yeast.避免酵母自溶.
2003 7/04、5、6週五、六、日舊金山晴
美國國慶日休假三天
2003 7/07 週一舊金山晴
使用keg清洗機、軟管、萬用泵和紙式過濾器連結先用80℃熱水循環消毒30分鐘.
注意PU的觀念.
使用熱水前,先用冷水確認連接管是否緊密有漏,避免濺出傷人.
發酵罐打入清酒罐需做等壓平衡,用小口徑軟管連接兩邊的壓力管線.
發酵罐卸壓開蓋先注意罐內CO2避免缺氧.
先以清水沖洗發酵罐內部,並手洗罐上附件.
再用PBW（Five Star）藥物加熱水清洗罐頂發酵殘餘污垢,PBW的清污功能極佳.價錢甚貴.但值得考慮.
開蓋觀察並加入清水準備投入二氧化氯循環殺菌.浸泡過夜備用.

2003 7/08 週二舊金山晴
今天釀造IPA,一切按其配方其工藝進行.
採用Infusion法糖化,Strike Volume 4.9bbl, Strike Temp:175F(79℃)，糖化時間:1小時.
用隔壁的golden ale 的yeast先引入一小型專用keg接種32 lb酵母菌直接接入IPA發酵槽.
有很多問題需要提問及解決.

2003 7/09 週三舊金山晴
原預定送酒至聖荷西,後取消.整個早上東問西問,打發過去.
下午調配餐廳裡的軟性飲料,方知root beer原來就是台灣的沙士飲料.

啤酒學習之旅之四

2007-06-27T16:29:00.000+08:00

Sierra Nevada Brewing Co.參觀記
SN釀造公司在台灣就已聽到台精統的老闆說過,SN是他的師法對象,有幾個同學也跟我說SN是所有brewer的夢想,dream,今天Steve安排我們到Chico參觀工廠,感覺到這裡的工作人員士氣很高,主要是他們真的喜歡啤酒,也願意做出真正好的啤酒,這才是重點所在,先要有心,做酒才會成功.
SN的規模在感覺上已接近商業性的啤酒公司,已有全套的精密分析設備,如汽相分析儀、啤酒分析儀等,不大像所謂的Microbrew已接近地區性啤酒廠,只不過創辦人是屬於早期先驅型的人物.因堅持而有很好的成就,再加上美國人已能夠知道或了解甚麼是Craftbeer .如此配合方能造就其一番事業.

2003 6/29週日舊金山晴
接近11點終於通知換房,房間好多了.起碼有張小桌子可以吃飯,用電腦寫東西.
整理完出門已接近1230搭F線的車不到一站,就全部下車,原來前面有一年一度同性戀者（2003 Pride）大遊行,自然是眼花了亂,到處可以見同性間當街親吻的鏡頭,還有各種希奇古怪裝扮的男男女女.
終於找到E&O這家餐廳,外表看起來蠻高級的,不遠處就是唐人街,順道逛了一下,街道狹小,淨賣些中國式的小禮品之類,無甚可觀.
市政廣場四周辦了一些如同台灣夜市一般的嘉年華會,很熱鬧.如果跟珍逛逛應該很不錯,但這裡有很多不見容於衛道之士的攤位及人物.

2003 6/30週一舊金山晴
早上10點整在E&O見ARON,一個從UC davis出身的年輕釀酒師,簡單寒喧後,進入設備簡介,一開始整個糖化到煮沸的設備管路流程有點搞不清楚,以後待加強.過來即開始清洗keg一直搞到下午兩點鐘,才開始用午餐.
下午清洗service bar的faucet及其管線.
六點下工一路走回來,有點吃不消,腳及腰又酸又疼,回到旅館泡個腳就準備睡覺

2003 7/01週二舊金山晴
早上是存貨清點及向美國財稅單位申報賣酒量,用以計稅,
台灣的啤酒稅是加州舊金山的11倍.這裡的稅金是7元美金每桶(BBL).
其他仍然是清理的工作,
第三槽的人孔沒鎖好,有漏,以致壓力降到零,這是我發現告訴A的,其後用堵漏的方法止漏,同時用CO2強制昇壓至10psi.
設備管路流程方面熱水管線與麥汁目前使用同一管線流動,A認為熱水管線應獨立,不應雜混較妥.
據其言清酒櫃（Bright Beer Tank）的啤酒壽命約可保持3個月.

2003 7/02週三舊金山晴
今天送啤酒到聖荷西分店,並到另一地點取麥芽.
得到一些德國和英國麥芽的資料,製啤酒麥芽的選擇,是很重要的經驗
左腰實在很疼,很難直接彎腰,扛啤酒桶及麥芽袋等重物實在很吃力,尤其是抬啤酒桶下來時,手吃不住重量,直接下落,砰的一聲直落地,嚇的一身冷汗,要是砸到腳,這下得上石膏,直接回台灣療傷,小心小心,但還是咬著牙忍忍吧!!
回旅館再用熱敷貼藥布.

啤酒學習之旅之三

2007-06-27T16:25:00.000+08:00

2003 6/25 週三Sacramento 晴
今天身體的狀況好多了,精神較佳.
儲酒過濾課程移到Sacramento Brewing見學.
Sacramento Brewing是一家用埃及圖樣作為餐廳的裝式風格,不好看.品味甚劣.
該廠使用DE做一道過濾,紙板精密過濾出酒裝瓶.整廠佈置似乎是因為啤酒要裝瓶外售,故將大發酵槽裝置在外,而Brew House設置在餐廳內,如此操作的動線會很麻煩.裡裡外外跑個不停,不小心可能會操作錯誤.
裝瓶作業請兩個墨西哥人共同作業.時間大約一整個早上.
1700開始上Off flavor 的測試工作並做一般商業啤酒的品嘗分析.
Dunkle Weizen
Porter
Oat meal Stout三者口味都很適合.
1900回到旅館後,到那家24小時商店買東西,看到Candy忽然有要買回給小孩吃的衝動,一回想現在是身處美國.不曉得珍現在在做甚麼?

2003 6/26 週四Sacramento 晴
上午上化驗室課程有:
a.酵母菌的擴培
b.啤成品的分析(瓶中含氧量,co2並測試清酒櫃的co2)
c.成品酒的細菌分析（white labs有提供簡易型的工作包）
除酵母菌的擴培屬其他的工作外,大都為品管分析工作,小型釀酒廠應該詳細考慮設置一個化驗室.
下午做課程回顧,將第一二次測驗做些解釋.
1700開始上Off flavor 的測試工作並做一般商業啤酒的品嘗分析.
今天商業啤酒的口味極重,其中有
英國的 Barley Wine,叫Oldnick 由倫敦的Young’s Brewery釀造,口味不錯.
整個商業啤酒的品嘗分析課程,終於完成.
每天總覺得喝很多,昏昏沉沉,回旅館總想睡覺.
6/29 07:10於舊金山追記

2003 6/27 週五Sacramento 晴
final測試終於來臨,希望能憑自己的力量將它完成.
測試終於完成,就等以後的考卷發下吧!
午間又回到hopping brewery用餐,這頓飯吃到將近4點,期間接受結業證書,終於弄到一張美國釀酒師公會所發的證書,三點多打電話回去,大約台灣的7點多不過沒人接.可能還在睡覺.
餐會中又喝得昏昏沉沉,結束後被另一個同學載去marroit hotel參加慶祝party,當中大伙湊錢訂匹薩吃,口位不合,很難吃,吃完就匆匆告辭了.
回去後忙著將散亂的行李整理完畢,準備明天半離房.太累了,睡覺.
2003 6/29 07:10於舊金山追記

2003 6/28週六Sacramento Chico 舊金山晴
早上珍打電話來怪我,都沒打回家,我實在有打,但忘了告訴她,那時正忙著與灰狗巴士的人在糾纏不清.我一直很擔心地點轉換的交通工具的問題.一個不對,就很容易被卡住動彈不得,能夠好好的跟她們老外將電話溝通,已經很不錯.但是我這方面還是要再加強.
在辦checkout時,我要櫃檯她們幫我預約下午的cab,幸好一位櫃檯的黑人阿桑,幫我講的兩句結果可以預約下午05:00的旅館的免費的交通車直接送我到Greyhound Downtown Terminal,這下子又完成了一半.
下了車又傻眼了,背著一個又推著兩件行李,蹣跚的走著,進入greyhound巴士車站,真的是大雜薈,各人色種都有,等買票的時候,就開始觀察四方,因為最重要的是這兩件大行李要如何處理.終於搞定就等18:30往舊金山的車.
一開始搞不懂為何去西雅圖的行李排一堆,接近18:10看見兩個警衛搬了張桌子往7號門靠近,聽到一個老外說:oh! No again!!開始對乘客檢查行李及搜身.
911後美國就有點歇斯底里, 檢查開始時,突然間幾乎所有人都跑去排隊,一時我也慌了,不曉得是否要跟著排隊,起身整理行李,想到我是6號門,看見在6號門排隊的人無動於衷,也就安心來到6號門跟著排起隊來.
車準時出發一路很順暢經奧克蘭而於2030抵達Transbay Terminal.
下了車一陣冷風吹來,氣溫真的相差太多. Sacramento極其酷熱,而舊金山多霧有風而陰冷,幸好早上隨手將夾克塞往背包,不然這下可好了.跟過去一樣一到陌生的地方,不知該往何處,只好用問的,眼看有計程車往那一個方向,就往那個方向走,推著行李循向走去,真的看到一部正在候客的計程車,上了車一路就到了旅館.
在旅館辦登記時,因附有個人洗手間目前全滿,明天才有,今天只好先住共用
洗手間型的,房間真的很小又塞了兩張床,幾無走動的空間,不管如何先安定下來,同時找空檔把最近缺的日記補齊.

啤酒學習之旅之二

2007-06-27T16:22:00.000+08:00

2003 6/23 週一Sacramento 晴
一早Steve就把我跟Scott接往Hoppy Brewing Co.
我被分在第三組,先做實驗室的工作
上午每人一台用顯微鏡做酵母菌的計數工作,學如何調整及計數.
下午做水質分析的工作內容,內容有水質的總硬度,鹼度,PH值和麥汁的PH量測.
搞了一天下來,真的是有聽沒有懂,他們照著說明書說明,湊和著了解.
1700開始上Off flavor 的測試工作並做一般商業啤酒的品嘗分析.
IPA的hopping味道極重.
仿比利時的wit味道真的很難喝
1900下課,頭痛了一天,真的很不舒服.昨天喝多了.
不寫了,現在凌晨6/24 0337,

2003 6/24 週二Sacramento 晴
今天做Brewing的整套工作,釀比利時Triple Ale.
Hoppy的Brewing系統是採糖化過濾一體式,糖化採infusion方式,煮沸鍋兼作whirlpool澄清用,經兩段冷卻後再打入fermentor發酵.
兩段冷卻系統已屬過時.
過程：
用清水清洗後的過濾床裝置在糖化過濾槽,濾床本身為可拆卸三片式,濟南輕工那一套懷疑為固定,可拆式濾床容易清洗,這樣設計是正確的.
Milling
粉碎機粉碎後的麥芽經 Screw Auger進入糖化槽,此法可密封並經由機械輸送,不需要人工搬運,粉碎機房需獨立密閉空間.同時粉碎機房與糖化槽之間的佈置要注意. Brewing House還是得大點才好, Hoppy的Brewing House長度.12m×10m
粉碎機房大小3m×2.3m. 因mill的滾輪間隙已密封無法得知,設定早已完成.作了一次粉碎分配(以重量計).
第一次試車要準備各式的篩子檢查malt的粉碎分配程度.
Mashing
濾床清洗後裝入mash tun .
先準備熱水清洗mash tun , kettle和plate exchanger兼預熱濾床,待溫度到達後,將經過
隨著時間的加長,逐漸加入sparge水並測量其糖度等PH值.另外mashing後10分鐘先做第一次碘檢.
Boiling
Mashing完成後打入Kattle煮沸歷經60分鐘,同樣每15分鐘量測糖度並放涼後量PH值,到最後階段將冰糖加入,直到16.30P的目標值.蒸發率10%.
Fermentation
使用White Lab的液體酵母菌.取出後先將其回到常溫,並對空的fermenter人孔邊消毒,打開人孔並將酵母菌倒入.
使用plate exchanger將wort 冷卻並打入氧氣調整(氧氣壓力調至? )進入fermenter.
1700開始上Off flavor 的測試工作並做一般商業啤酒的品嘗分析.

20036/25 週三Sacramento 晴
今天身體的狀況好多了,精神較佳.
儲酒過濾課程移到Sacramento Brewing見學.
Sacramento Brewing是一家用埃及圖樣作為餐廳的裝式風格,不好看.品味甚劣.
該廠使用DE做一道過濾,紙板精密過濾出酒裝瓶.整廠佈置似乎是因為啤酒要裝瓶外售,故將大發酵槽裝置在外,而Brew House設置在餐廳內,如此操作的動線會很麻煩.裡裡外外跑個不停,不小心可能會操作錯誤.
裝瓶作業請兩個墨西哥人共同作業.時間大約一整個早上.
1700開始上Off flavor 的測試工作並做一般商業啤酒的品嘗分析.
Dunkle Weizen
Porter
Oat meal Stout三者口味都很適合.
1900回到旅館後,到那家24小時商店買東西,看到Candy忽然有要買回給小孩吃的衝動,一回想現在是身處美國.不曉得珍現在在做甚麼?

啤酒學習之旅之一

2007-06-27T16:12:00.000+08:00

最近電腦硬碟快滿了,所以作了些資料整理,突然找到過去2003年在舊金山的學習日誌作個回顧公開出來.

2003 6/21高雄晴
整個早上經過一陣忙亂,忽然間車子就直接開到樓下接我,望著珍逐漸遠去的臉,心理頭總有些茫然,不管如何,車子走了,在美國這段日子還是要向前行.
長途熬夜飛行,坐在椅子上動彈不得,實在很痛苦,選擇靠逃生門的位置,腳容易伸長,最重要可隨時起身動動,不用驚動他人.

2003 6/21舊金山晴
移民官知道我要來美國學習啤酒,哇!!!露出很高興的樣子,說他也很喜歡 microbrew的啤酒,問我是不是要在美國開,我說不是給我兩個月的停留期.
出了機場真的有點不知所措,先在information處拿了些資料,並向其詢問,結果一陣amigo腔調的英文,掃射而來,問了還是白問,直接用手機連絡吧!開始人生第一次用英文打電話,一陣雞同鴨講後,推著行李在機場最底層亂逛一通,看不見半個人影,今天是週末,也看到了往舊金山市區的巴士站,繼續推著行李車往前走,越走越不對,越來越荒涼,只好掉頭將行李車又推回原地,再打電話確認接機位置, 這個來自台灣的孤兒,終於被接走了.
這部車共接了三組人馬,我,一個要回營區的美國大兵再加上一個印度家庭,終於把我送到Best Western Inn,花了70元美金.人50元行李一件10元.如果這段行程沒有搞定,這下有的玩了,先進舊金山市區,再推著兩件行李走在大街上找尋往Sacramento的灰狗巴士站,再…….已無法想像.
這裡有個好處,晚上8點鐘了,天都很亮,快接近9點時,天色才逐漸暗下來.
入住旅館後發覺無法使用國際長途報平安,手機跟旅館都不行.只好拜託劉姐幫忙請其代打回台灣報平安.網路也無法使用,有種被封閉的感覺.有點想回家.
寫於6/22凌晨0530,因時差關係0330就已經醒來.

6/22 Sacramento 晴
早上對於打國際長途不死心,在去電AT&T終於搞懂國際長途的前三碼是011,我一直用001所以老是無法成功,連忙撥給珍和媽媽.
今早發生一件令人惱怒的事情,用一把瑞士刀要取出的另一把瑞士刀剪刀修剪,結果竟割到左手尾指長約兩公分的傷口,一時血流如注,急忙止住,正在手忙腳亂當時,竟有人來敲門,開門一看原來是一個年輕的黑人要來清理房間,我讓她進來清理,我忙我的,她忙她的,對於我的狀況她居然視若無睹, 血慢慢止住,但傷口實在太長,只好到大堂求救,找到較大的繃帶包起來,狀況慢慢穩定,這樣也過了45分鐘.
總要出去走走,不能老關在旅館,在附近居然找到麥當勞,星巴克,還有一家24小時的藥房,也就是雜貨舖.進去找了一些藥品,在麥當勞弄點吃的帶回旅館.
麥當勞的炸豬排很鹹很難吃,扔了.
終於晚上6點鐘,進入會場見了這些同學,先跟Steve打招呼,他人長的很高大,像蘇格蘭戰士.再來找到了Chloe 謝謝她幫忙報了一個網址,不然舊金山的居住問題真的不知如何解決.會場又認識Marshall, , 會場上喝了不少酒,談得蠻愉快.

黃金麥酒三,四釀

2007-03-31T00:49:00.000+08:00

前些日子釀成的黃金麥酒三釀已進入熟成階段,就等著出酒.
而四釀,照目前這個樣子大概掛了,就等報國稅局查驗後報廢倒掉.
總算第一次嚐到酸敗的啤酒味道,失敗的啤酒竟是如此!!
倒掉!!

無知與輕忽是釀酒人的大敵!!

"管線消毒過了嗎?"
"消毒過了"
"OK,那就準備將麥汁打入發酵罐吧!"
透過上面的對話，任何人都會認為程序應該會很正常，但問題出現在哪方面呢?
後來經過追查,才知道管線是前一天消毒的，然後就被靜置24小時，
等麥汁操作後才按照程序打入發酵罐.

消毒的工作是要及時的(JUST IN TIME),對生產來講才是正確.
這裡借用豐田汽車的生產概念,這是說麥汁要打入發酵罐前,管線才剛結束消毒過程,
而不是為了節省所謂的時間，前一天就先做消毒工作，這沒有意義.

訓練失敗!!

亡羊補牢，猶未晚也.

黃金麥酒二次釀

2007-03-31T00:07:00.000+08:00

這次的黃金麥酒(Golden Ale)跟上次一樣,於農曆年後很快的順利出清.
這裡的啤酒口味需求是要淡爽中帶點香氣,這樣比較容易讓人接受.
過去老是想要按照自己想要的啤酒類型去釀造,而不管客人的口味需求,這樣會得到教訓的,
去改變眾人的啤酒口味愛好或是修改的自己的啤酒配方應該找得到折衷點.

比利時白啤酒的味道

2007-03-30T23:50:00.000+08:00

目前出產的比利時白啤酒,如果在酒杯中添加一片檸檬混合，很多人都說味道酷似Corona,或許是橘皮的風味帶出來的,
不知是類虎還是類犬.
釀酒世界就是這麼奇妙,要到比利時,結果卻跑去墨西哥.
真的不知從何說起???

黃金麥酒(Golden Ale)12/18二次釀

2006-12-22T12:24:00.000+08:00

上回黃金麥酒(Golden Ale)出酒後,頗受好評.結果發生清酒罐的管子鬆脫事件,導致剩餘的三分之一的啤酒完全漏光,損失慘重,現在原因也無從追查,只能亡羊補牢從新檢查管子的接頭.
現在從新再釀黃金麥酒,原始麥汁濃度上作了一些調整,以110P起,較前次下降大約1度,希望能調為更淡爽些,來適應國人的口味.應該說more drinkable.

香草啤酒試釀成功

2006-12-19T15:29:00.000+08:00

日前香草啤酒試飲,大伙一致認為口感與香味都很不錯.
看來這支啤酒應可一搏,很多人搞不清楚如何釀出,這只能說是
如同婚紗攝影一般,可將醜小鴨變天鹅,化腐朽為神奇.
我們是使用馬達加斯加品種的天然香草枝(Vanila)參與釀製.
真的有點不惜成本!
不過能夠試釀成功,蠻好的!!

孵小雞--酵母試管培育

2006-12-19T15:01:00.000+08:00

趁著酵母剛抵達,就著手準備移殖儲藏,先前還保留9支斜面,這回可派上用場,作為菌種儲存的媒介.
這幾天有寒流來襲,而菌種培育溫度又需要夏季的溫度,爲此傷透腦筋.
買恆溫培養設備又捨不得,主要是利用率太低,只好窮則變,變會不會通就不得而知,
只好用過去燈泡孵小雞過寒冬的方式,找個紙箱擺在牆腳邊,利用燈泡直射的熱能來保持較高的培育環境溫度.
現在應該找不到有人這樣做?
目前看起來狀況還不錯,明年或許可以省些酵母的費用.

打狗白啤酒釀造記

2006-11-22T23:39:00.000+08:00

以前在出Pils的時候，不知如何被叫成「白啤、白啤」，以訛傳訛下來，大家都叫習慣了，現在要釀Belgian Wit Style的啤酒，就不知道該叫成什麼？Pils該給它另外獨立的名稱，不過這是以後的事。
記得去年在高雄犁舍用餐，點了Hoegaarden的Draft Beer當時覺得這類型的酒應該可以試試。
根據記載，比利時白啤除了一般啤酒的主要原料外，還有未發芽小麥（Unmalted wheat）、乾橙皮（Curaçao bitter orange peel）、芫荽籽（Coriander Seed）加上其他不知名的香料所組成的。
光是原料就傷透腦筋，本來想改用中藥的陳皮來試試，可是一想到那些老舊發霉的樣子，就興趣缺缺，更怕的可能會污染了好端端的一鍋酒，所以乾橙皮只好從美國進口，芫荽籽倒好找，其他不知名的香料就只好自己揣摩，找個香料來試試，未發芽小麥是用麥片來取代。
雖然有人建議用比利時的酵母菌種來開發，可是一想到要用陌生的菌種，怕會增加廠裡頭酵母管理的複雜度，目前就先用熟悉的Ale酵母菌來試試看。
另外這些香料的添加時機，又是另一大考量因素，不同的時間點應該會有不同的風味呈現，為了考慮酵母的回收，這次在發酵罐就採用Dry Hopping（乾投料）的方式來進行測試。
原始的比利時白啤是採用瓶中二次發酵法，在主酵完成後就進行裝瓶，再往瓶中添加酵母和糖分再發酵一次，以增添風味和充碳酸氣（Carbonation），以後有空應該從熟成罐來進行二次發酵，目前的熟成罐都被當成清酒罐來使用，目前的釀造方式都走美式風格，有時換一換應該會很好玩。

Belgian WitBier(White Beer) Style
比利時白啤酒，據稱原始配方可以追溯到15世紀之遠，由一位不知名的天主教會的修士所開發，地點就靠近比利時布魯塞爾的一個叫Hoegaarden鄉村小酒廠，但是由於兩次大戰的戰亂和大啤酒工廠的競爭，1957年Hoegaarden的最後一家釀酒廠就此關門大吉，一直到9年以後有個送牛奶的工人叫Pierre Celis因為懷念以前傳統的白啤酒，所以透過他老爸的財力資助和老釀酒師的幫忙下，開發白啤酒，重新建立一家新小酒廠，目前我們在7-11可以喝到的「豪格登小麥啤酒」就從這裡開始，期間也經歷一些事故，目前這支酒由InBev集團在比利時的列日（Liège）的釀酒廠所出，但仍帶著「豪格登」舊地名。
進一步閱讀: http://city.udn.com/v1/blog/article/article.jsp?uid=wl0307&f_ART_ID=423943
http://www.wretch.cc/blog/CASK4EVER&article_id=7525941

為何選擇淡色麥酒(Pale Ale)作為首釀?說穿了Hoppnsee而已

2006-10-15T18:39:00.000+08:00

作為一個釀酒人,到目前為止從未造訪過歐洲的啤酒釀造大國如英國,德國,比利時等,不過經由他們生產的啤酒,或多或少可以有點想像的空間,從酒來了解歷史.
一開始要釀造ale風格的麥酒,就決定不妨先從淡色麥酒(Pale Ale)著手,因為麥芽配方簡單,糖化方案也簡單容易.主要還是酒花品種的選擇和添加量多寡的拿捏.
台灣人長期以來深受台啤的影響,已經習慣清,淡,爽,不苦等啤酒口味,如今要從重酒花的口味開始,不妨先視為一項口味的測試,看試酒的狀況再來修正.看能否像Ken Grossman(Sierra Nevada 釀造公司創辦人)一樣在美國掀起Hopping Revolution,改變了部分美國人的啤酒口味,也奠定了美國工藝麥酒(Craft Beer)的發展基礎.
淡色麥酒從英國開始發展至今也快接近三百年的歷史,幾乎可稱為英國的國酒,目前英國人也把這種酒叫做Bitter,這兩著有同有異,這以後再談,不過基本上仍屬同一家族.
淡色麥酒為何叫淺色或淡色?相對而言必然有個稱之為深色麥酒,確實如此,這要從英國的啤酒釀造史談起,在18世紀以前啤酒釀造原料-麥芽,當時是使用木材作為麥芽乾燥的火力來源,火力不好控制同時也會帶來木頭的焦味,所以做出來的啤酒的色澤很深一般偏向於褐色或黑色.
由於英國工業革命的興起與影響,對當時的啤酒產業也帶來很大的改變,其中對麥芽烘焙而言是煤炭的應用,使用煤炭對麥芽乾燥火力的控制較精準,同時麥芽也沒有木材燃燒時所帶來的其他雜味.於是麥芽的顏色跟過去相比可以烘焙得更淡更淺,更純正.相對而言酒色也變的淺一些.
淡色麥酒之所以能興盛除了麥芽烘焙技術的改善以外,還要再加上英國的帝國主義的興起,印度已成為英國的殖民地,東印度公司不斷從印度載滿了絲綢與香料回英國,而當時的印度自給自足並不需要英國的產品,所以幾乎空船回印度,所以回頭船的運費低廉.那時英國的啤酒主流是Porter黑麥酒, 當時Porter的發酵度不足,普遍是顏色較深的甜麥酒,從英國回程到印度需費數月的航行時間,裝在大木桶的甜份很高的黑麥酒容易招細菌感染不耐久儲,黑麥酒很容易變味.
終於給了淡色麥酒的一個登上舞台機會,有個倫敦的釀酒商(George Hodgson)就找到這個機會大展鴻圖,他改良了當時的麥酒釀造配方,終於找到自己的出路,在印度的麥酒市場大有所獲.這就是印度淡色麥酒(India Pale Ale,IPA)的起源.
印度淡色麥酒釀造配方的改良重點是酒花的添加量較當時一般麥酒為高,啤酒花本身可以殺菌是一種天然的保鮮劑,當然酒就變得很苦.另外由於淡色麥芽的加入及比重計的發明使麥汁的濃度下降,提高發酵度,這使得成品麥酒的甜度下降,變得更不甜,更不易招惹細菌感染,比較不容易變味.
另外更由於拿破崙對英國的戰爭,英國海岸被法國封鎖,使得原來銷售到波羅的海國家的Burton釀酒商,無法做生意,只好尋求其他銷售管道,所以就看上了印度這塊市場,一開始由於Hodgson的政治手段使得銷售到印度的管道並不順利,不過由於Hodgson的貪得無饜使得合夥人背叛,終於使Hodgson讓出印度的銷售管道, 在眾多Burton大酒商的加持下,淡色麥酒從此脫穎而出開展出一條新路而成為「帝國之酒」.

補充閱讀
http://www.wretch.cc/blog/CASK4EVER&article_id=7526008
IPA的故事介紹,極力推薦

淡色麥酒（Pale Ale）的特徵

2006-10-10T12:08:00.000+08:00

雖然有〝淡色〞的字樣，其實淡色麥酒的色澤有從茶色、金黃色、古銅色等不同相異的酒色(從8-14L)。同時苦味值也很寬廣從25-45BU，原麥汁濃度從1.045到1.070(酒精度從4.5%-7%v/v)。
淡色麥酒的風格有很多變化的類型。香氣就帶有酒花、水果、麥芽等三種，口味上帶有清爽的水果味、少許麥芽味、有點苦、還帶些不甜較乾的的酒花餘味。
通常使用乾式酒花添加法（dry hopping）能賦予令人愉快地、優美綿密的花草香氣而不會增加額外的苦味，同時酒花香氣還不致於強烈到蓋過水果的香氣。
釀造用水有些需添加硫酸鈣或硫酸鎂來提高水質硬度，可賦予優美的不甜乾爽口味和酒花香。酒體醇厚度中等(Medium body)。

First Brew in Kaoshiung（打狗地麥酒之首釀回顧）之2

2006-10-10T11:34:00.000+08:00

記得Darron於去年底來訪,那時候酒廠還在弄,他對設備提了一些改善的意見,很有用.週日就帶他到台南走走,在回高雄的車上,Darron問我你到底釀過幾次酒?
“整個流程看下來再加上實際操作大約5次”
“……………………..”
我想他也很難接的下來,除了本身夠忙以外再加上歐洲型的Brewhouse還有其他一些有的沒有的設備以外,同時原料也已經定下來,他能發揮的空間也不大.只好請他設計一些配方,從中學習一點技巧,也未嘗沒有好處.
終於,可以進行第一次釀酒了.但是從哪裡先開始?要釀哪一種酒?

待續

First brew in Kaoshiung（打狗地麥酒之首釀回顧）之1

2006-10-08T15:29:00.000+08:00

趁著回憶像初釀的麥酒一樣新鮮,趕快記下回來,免得過期走味.
記得二年前在陰暗的倉庫裡看見佈滿灰塵的二手釀酒機,酒桶零落的散置在一旁,加上一些那時還搞不清楚功能的一些小東西,全部堆積在倉庫的角落裡.倉庫管理員還問我甚麼時候要釀酒啊?我說快了快了.
那個時候還很樂觀,總覺得拼湊一個小型釀酒廠,應該不是問題,從倉庫領回來,到可以釀酒,其間修理,更換,改裝,零件購買,配管等準備工作竟然也花了將近6個月的時間,真的拖太久了!但也很無奈!!為了要省些昂貴的顧問費用,所以只好新手上路一切都是靠自我摸索,一點一滴的弄出來.其間也有人不看好我們真的可以釀出酒來!!
這世界總有人用看笑話的態度來看待我們,別人的話是不重要的,因為我們的事情與他們無關,不管如何自己的路自己走.
但是要真的進行第一次釀酒,總不能關起門來亂搞,請個老外來指導或是自力更生自己弄,這件事情一直在我心中糾纏不清困擾很久.主要是被一件事情嚇到了,在製酒過程中必須將熱麥汁冷卻到酵母菌生長所要的低溫,這時候需要用一部叫做板式熱交換器的小設備來做冷卻,這個小東西總共有6個進出口,實在搞不清那個進那個出,就用猜測的畫一張簡圖,傳給設備廠家希望能得到一點回應,過去為了向東歐的原廠家要資料,真的是求爺爺告奶奶,實在不堪回首!!!很幸運的這次得到回應,不過嚇出一身冷汗,因為用猜的那6個進出口,只對了1個,沒錯真的只對了1個,天啊!!要是把管路裝上去,那就毀了.
找原廠家的人當顧問應該是個好主意,可以解決很多設備上的問題,但是經過詢問他們沒人願意過來,我想廢置3年的東西,要釀出酒來,是強人所難嗎?還是台灣是化外蠻荒之地,不敢過來,還是給的條件不夠好,還是……..現已不可考了.

待續

好水出好酒?

2006-10-08T11:32:00.000+08:00

“好水出好酒”符合我們一般人的想法,但又如何去辨別這水好不好呢?有一個標準嗎?還是按照主觀認定喝起來甘甜就是好水?
最近有人提出啤酒釀造用水的問題,其實釀造水很重要,但又沒那麼重要,因為按照目前的水處理技術,要將水質變軟變硬,已經不是問題.
比如要釀照Ale風格的啤酒,水質或許要硬一些,而要釀照Lager風格,水質不妨軟一些, 水質軟硬就是要看水中的鈣鎂的含量,簡單地說,把水煮開後殘留壺底的白色水垢很多就是水很硬,高雄的飲用水質屬於偏中等硬度,就這種硬度而言Ale和Lager這兩種風格的啤酒都能釀,不需要處理,不過使用自來水來釀造啤酒,對高雄地區民眾的心理層面影響較大,所以只好用水車載,購買較貴的屏東縣泰山村的泉水.用這種水泡茶無水垢,同時泉水經分析屬於軟水,水真的很軟,快接近捷克皮耳森地區的水質.
對啤酒釀酒師而言,喝起來口感不錯,而且能符合飲用水質的標準,通常就可以釀酒了.

第一次開張

2006-10-08T00:21:00.000+08:00

是因為Fal Allen的關係,同時覺得他們部落格的封面很簡潔,就想到不妨在這裡弄個個人的部落格玩玩,以後有一些較屬於個人的心得,或許是一個小酒廠的經營者,或許是一個釀酒師,穿插的留下一點東西 .
實在是因為個人很懶得動手, 或許可以藉這個機會來訓練自己同時也可以跟別人交流溝通.